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Las dark kitchens llegaron para revolucionar la entrega a domicilio. Conozca un poco más sobre este modelo y cómo sacarle provecho.

Un nuevo tipo de restaurante aparece en el camino. ¿En qué consiste? Conozca ventajas, realidades y recomendaciones.

Por: Felipe Cuadros Ruiz Managing Director - www.backo.la

Un nuevo tipo de restaurante aparece en el camino. ¿En qué consiste? Conozca ventajas, realidades y recomendaciones.

Por: Felipe Cuadros Ruiz

Managing Director, www.backo.la

Así son las cocinas ocultas

El auge de las cocinas ocultas se ha acelerado por la situación actual que vivimos, en la que las restricciones ocasionadas por la pandemia aceleraron nuevos modelos de negocio basados en la atención de comensales en su hogar.
Aunque los domicilios existen como unidad de negocio desde hace más de medio siglo, en muchos casos ha sido desatendida o poco explorada. Anteriormente, los comensales podían ir fácilmente a su restaurante preferido o cercano a su lugar de trabajo o vivienda. Sin embargo, en la nueva normalidad son los establecimientos los que deben ir hasta el comensal. Esto, sumado a la tecnología, le ha dado una ventaja competitiva a los domicilios y a todas las manifestaciones de negocio basados en este canal de entrega.

El modelo

Temas como el auge tecnológico, el acceso a internet en todo momento, el crecimiento de uso de teléfonos inteligentes y el nacimiento de plataformas de domicilios, han acelerado el desarrollo y crecimiento de modelos de negocio basados en domicilio de comida lista para consumir, preelaborada para terminar en casa, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres e ingredientes. Las cocinas ocultas reciben diferentes nombres: cocinas virtuales, cocinas en la nube, cocinas fantasma o restaurantes de solo entrega.

El modelo permite rapidez a la hora de probar modelos de negocio y tener un mínimo producto antes de escalarlo. Da opciones de corregir errores fácilmente.

Sin embargo, todas tienen el mismo concepto: preparar comidas para un restaurante o restaurante virtual para luego ser recogidas para entrega, comida para llevar o entregadas en un drive-thru. De este concepto se desprenden diferentes modelos de negocio: cocina oculta (Dark Kitchen, Ghost Kitchen o Cloud Kitchen), cocina anfitriona (Host Kitchen), cocina tercerizada (Outsourcing Kitchen), cocina como un servicio (Kaas o Kitchen as a Service) y cocina digital (Digital kitchen).

Analizar el modelo

Se puede desarrollar un modelo de negocio basado en cocinas ocultas con herramientas ya disponibles en el mercado. En este punto es importante tener en cuenta que se generan gastos en comisiones de la plataforma de domicilios y arriendo de la cocina oculta elegida, que puede ser con o sin equipos. Y es aquí en donde surge un panorama bastante amplio para tomar decisiones respecto al modelo de negocio. Hay que conocer muy bien los números del restaurante y aunque se quiera desarrollar un negocio digital, no se puede dejar de lado el modelo tradicional de restaurante. Como consultores lo hemos visto: en estos 20 años que llevamos en la industria siendo parte de la evolución de los restaurantes en Colombia, hemos entendido que las empresas de restauración basadas en ubicaciones físicas tienen un posicionamiento de marca y crecimiento más sólido que las empresas netamente digitales. Aunque las marcas digitales son un modelo de negocio nuevo, ya muestran en sus números una cara que para la gran mayoría no es interesante: la capacidad de negociación de porcentajes con las plataformas de domicilios y con los proveedores de espacios es muy reducida; esto, sumado a una falta de conocimiento del negocio de las empresas de restauración, hace que muchos fracasen.

Ventajas y realidades

Las cocinas ocultas son una extensión del restaurante que tiene múltiples ventajas; la más importante es la reducción de costos fijos y operativos. También hay mayor visibilidad de marca y se gana en eficiencia de tiempo y aumento de producción.
El modelo permite rapidez a la hora de probar modelos de negocio y tener un producto mínimo viable antes de escalarlo, probar ubicaciones con cocinas de bajo costo o alquiladas o mediante alianzas con cocinas tercerizadas bajo el modelo de Host Kitchen; lo que permite lanzar rápidamente un producto bajo una marca y hacer cambios ágilmente.
Sin embargo, hay otra cara de la moneda: se trata de un negocio con márgenes bastante bajos, ya que los grandes porcentajes se los llevan otros, como proveedores de tecnología e inmobiliarios. Si no se conoce muy bien la empresa, los números, el modelo de negocio y la forma en la que se va a escalar, este no es el camino para tomar. Si bien las inversiones son menores, la competencia es grande, los márgenes son muy bajos y la posibilidad de errar y perder clientes es altísima.
Aunque es cierto que las cocinas ocultas generan menos gastos y son modelos de negocio más costo eficientes, no lo es para los rubros a los que se les debe prestar mucha atención: empaques, publicidad y tecnología, así como las bajas generadas por el mal funcionamiento de los terceros, en este caso promociones de las aplicaciones y mal manejo del producto por parte de los domiciliarios.

El montaje

Para incursionar en este modelo de negocio, hay que tener clara la forma en la que se va a escalar la empresa, ya que el modelo está diseñado para llegar rápidamente a un alto número de cocinas ocultas para generar ingresos que permitan crear una estructura sólida para gestionar y administrar tantos puntos de venta como pueda y así tener presencia en una mayor área de la ciudad. Esta también debe ser lo suficientemente fuerte como para tener buena capacidad de negociación con las plataformas o soluciones tecnológicas que permitan realmente hacer un negocio interesante, de lo contrario se estará trabajando para las plataformas y los inmobiliarios.

Aun­que se quiera desarrollar un negocio digital, no se puede dejar de lado el modelo tradicional de restaurante.

Todavía es un modelo de negocio muy joven para saber cómo va a evolucionar, es necesario esperar que la oferta y la demanda se estabilicen para entender a dónde se va a llegar. Mientras tanto, hay que tomar decisiones acertadas para el negocio basados en marcas y conceptos.

Producto

Diseñado para domicilios con alto margen

Marketing

Negociación con plataformas

Capacidad de escalar el negocio rápidamente

Entendimiento de las cifras

¿Hay futuro para las dark kitchens?

Aunque las cocinas ocultas existen desde antes de la pandemia de COVID-19, hoy hay un boom de negocios. Este nuevo modelo incluye cambios en mercadeo, experiencia y contratación. Pero, ¿será una burbuja de paso? ¿Si hay bocas para tantas cocinas?

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor de La Barra

 

La imagen de una cocina en la que la atención al público se da a través de un computador pudo haber parecido utópica en algún momento de la historia. Los establecimientos gastronómicos tienen como vocación el servicio y el contacto humano. Sin embargo, los cambios tecnológicos han permitido la introducción de nuevos modelos de negocio en los que cambia la relación entre el cocinero y el comensal. Las dark kitchen son abanderadas de la evolución del restaurante: espacios invisibles en los que se prepara la comida desdibujando la idea de que para disfrutar de un plato bien servido es necesario estar en el mismo lugar en el que se preparaba.
Este modelo tiene sus orígenes en la década de 1960. Juan Luis Vera, gerente de Perú Mix, negocio que ha desarrollado con éxito una estrategia de dark kitchens en Colombia, recuerda que uno de los predecesores de este tipo de emprendimiento es Domino´s Pizza, que apareció como un establecimiento enfocado solamente en ofrecer pizza a domicilio.
Carlos Miguel Correa, cofundador de Mystic Foods, marca tras la cual están la pizzería Olivia y Clap Burgers, recuerda la operación de los restaurantes chinos que atienden a domicilio o toman pedidos telefónicos para llevar. “Pero nunca ofrecieron una gran experiencia”, agrega. Según este empresario, un domiciliario puede entregar dos pedidos cada hora: “esto no va con el modelo de muchas marcas que en una hora pico pueden recibir entre 50 y 200 pedidos al mismo tiempo”.
Según Correa, son muchas las razones que apalancan el actual escenario. En primer lugar, “la experiencia: muchos restaurantes se cansaron de que los domiciliarios entraran al establecimiento por el pedido y por eso buscaron un cambio”. Otros vieron que producir desde casa era viable y, además, disminuía costos. “Sin embargo no era el espacio ideal para la producción, por lo que había que buscar cómo replicarlo en espacios más adecuados”. Una de las motivaciones más potentes fue el cambio en el consumidor que, gracias a la exposición a la tecnología, entendió que el tiempo era un valor agregado: mientras en el pasado existía una tolerancia de unas dos horas a dos horas y media, hoy es menor. “Las cocinas ocultas permitieron aumentar la productividad”, explica Juan Luis Vera.
Fueron las plataformas de domicilios las que contribuyeron a la explosión de las cocinas ocultas. Gracias a la visibilidad que les dieron, estos negocios empezaron a prosperar pues ya no se necesita de un punto físico para establecer un contacto con el comprador final. Esto significa que los esfuerzos deben concentrarse en generar posicionamiento a través de estrategias de mercadeo digital y enfocarse en operación, entregas, tiempos y empaque.
“Las plataformas apalancan esta modalidad porque no es solo enfocarse en del envío del alimento, sino en el acompañamiento de una infraestructura logística inteligente y flexible que se ajuste apropiadamente a la cocina oculta”, explica Tiago Luz, country manager de iFood Colombia.

El detonante

Emprendimientos como Robin Food, Muncher o Foodology habían iniciado operaciones desde 2018 y 2019. Estos le apostaban a la creación de marcas digitales operando desde cocinas ocultas. Marcas tradicionales habían sacado la operación de los domicilios de sus puntos de venta. Pero fue la pandemia de COVID-19 el catalizador del modelo.

Según Carlos Pájaro, chef que con su marca Sanamente Gourmet es pionero en Colombia, antes de la pandemia existían alrededor de 5.000 cocinas ocultas. Entre marzo y septiembre de 2020, ese número aumentó a 27.000 y hoy se habla, aproximadamente, de 17.000. Rappi, por ejemplo, opera en la actualidad con unas 400 cocinas ocultas en la región, de las cuales 220 están en Colombia. "Durante la pandemia hemos entendido que las cocinas ocultas son una alternativa integral para muchos restaurantes que se han visto limitados, son una forma de seguir operando y, al mismo tiempo, poder mantener los empleos y llegar de una manera más segura a los usuarios expandiendo su operación”, expresa Stephanie Gómez, gerente de Dark Kitchens de Rappi para Colombia.

Preocupaciones

El crecimiento acelerado ha sido motivo de preocupación para el sector. Por eso, tanto Rappi como iFood se han asegurado de que los negocios con los que firman sus contratos estén legalmente constituidos, algo que brinda seguridad y confianza ante el comensal.
Rappi “ha establecido estrictos protocolos que sus aliados deben cumplir a cabalidad para asegurar que los pedidos recibidos por los usuarios respeten todas las normas sanitarias en las cocinas”, dice Stephanie Gómez. Se hacen visitas mensuales de ingenieros de alimentos y auditorías quincenales con el objetivo de verificar que todas las disposiciones de limpieza y salubridad se estén llevando a cabo de manera efectiva. Tanto Rappi como iFood garantizan que los establecimientos con los que trabajan son empresas legalmente constituidas.
Para los abogados Santiago Herrera y Juliana Gallego, de la firma Trazo Legal, la formalización de una cocina oculta es uno de los primeros pasos que los emprendedores deberían tener en cuenta. “A estos negocios se les aplican las mismas normas de todas las empresas: deben cumplir con obligaciones legales ya que, aunque son 'ocultas', no significa que su funcionamiento o existencia parta de la informalidad”, explican. La formalización brinda confianza a los clientes, proveedores y empleados. “Además, al prestar servicios de preparación de alimentos se tienen riesgos altos de seguridad tanto a empleados como a comensales. La reparación y respuesta a un posible daño tiene un mejor arreglo desde la formalidad”.

¿Nuevo modelo de trabajo?

No operar directamente los domicilios es un beneficio. Para Carlos Miguel Correa de Mystic Foods, hay que revisar con cuidado el tema de las plataformas. “A pesar de sus comisiones altas, hay que pensar cuánto cuesta un servicio de domicilios propio: para suplir la demanda en una hora pico, es necesario contar con gran cantidad de repartidores. La gran ventaja de los agregadores es que tienen una flota grande que no depende del restaurante”.

Esto significa un cambio en la forma en la que se entiende la fuerza laboral. Para Iván Castañeda, CEO de Travail, aplicación que permite la contratación de personal para la industria gastronómica por horas, con las cocinas oculta, la fuerza laboral se reestructura y se agiliza, pero el experto hace énfasis en que si bien se puede pensar en la contratación por horas en horas pico, esta debe hacerse desde lo legal: con prestaciones y seguros. “El hecho de que sean cocinas ocultas no implica que sean clandestinas. Se esperaría que tarde o temprano se implementen medidas de formalización y regulación”, dice Castañeda.

El Decreto 1174 de 2020, que reglamentó el Piso de Protección Social para aquellas personas cuyos ingresos son inferiores a un Salario Mínimo Legal Mensual Vigente, permite que los negocios flexibilicen la fuerza laboral. Esto da pie para entender una nueva forma de contratación a partir de la demanda: es claro que se necesita más personal un viernes en la noche que un lunes a la misma hora. Sin embargo, Castañeda hace énfasis en que no todo el personal puede trabajar de esta forma: “los cocineros son esenciales para el negocio pues ellos tienen todo el conocimiento. Los temporales pueden estar en puestos operativos como quienes empacan pedidos y entregan al domiciliario”.

El futuro

El boom de cocinas ocultas ha introducido cambios en la industria. Nuevas formas de trabajar, de comercializar, de distribución e, incluso, de pensar en el menú. Sin embargo, la pregunta del millón es si se trata de una burbuja o de algo que llegó para afianzarse. Miles de cocineros que perdieron su trabajo durante la pandemia vieron en las cocinas ocultas una forma de generar ingresos. Algunos ya han regresado, pero otros crearon modelos exitosos que siguen existiendo.

La inquietud, tal vez, es la de si habrá demanda. Los expertos consultados coinciden en que la forma en la que se consumen alimentos preparados ha cambiado. “Muchas personas descubrieron el domicilio por primera vez”, expone Carlos Pájaro.

Tiago Luz de iFood expresa que “las cocinas ocultas existían antes de la pandemia y van a existir después de ella, su adopción representa un punto de no retorno para el desarrollo de la industria gastronómica”. Hace énfasis en que falta mucho por conversar sobre el tema: “son necesarias más observaciones partiendo de la sinergia que hay entre las cocinas ocultas y el ecosistema: domiciliarios, clientes y espacio público”.

Por otro lado, Carlos Miguel Correa expresa que si bien hay mercado, cada propuesta debe pensar en algo diferenciador, en que haya innovación, de lo contrario, conseguir la demanda será muy complicado.

Lo que se espera después de la pandemia es una evolución del concepto. Juan Luis Vera, de Perú Mix, cuenta que en países como Estados Unidos ya se ven modelos híbridos en los que las personas encuentran una zona de cocinas ocultas con mesas y sillas en las que pueden sentarse a comer: “desde allí se atienden los domicilios y se ofrece un espacio para aquellos que hagan pedidos para recoger, sin embargo se trata de un equipamiento básico que no implica grandes inversiones en adecuaciones de local, porque de lo contrario, el modelo dejaría de ser atractivo”.

Hace las cosas diferentes

Este startup ofrece espacios únicos, bajo un modelo escalable, eficiente y de bajo costo que le permite acercarse a sus clientes, logrando que su marca esté en las mejores ubicaciones de Latinoamérica.

 

Las cocinas ocultas se han convertido en un modelo exitoso de negocio para la gastronomía, uno de los sectores que ha resultado más golpeado por la emergencia sanitaria ocasionada por la pandemia de COVID-19. En este contexto aparece Muncher como una opción para aquellos que quieren llevar sus productos a domicilio sin hacer altas inversiones en locales y equipos.
Muncher es un modelo que plantea la construcción de cocinas ocultas en espacios únicos, bajo un modelo escalable, eficiente y de bajo costo.
“Gracias al auge y a la democratización de los domicilios, millones de personas en el mundo han logrado conseguir y mantener sus trabajos en el marco de una economía tan conmocionada como la de la pandemia”, explica Juan David Jaramillo, CEO de Muncher. La implementación de las cocinas ocultas ha sido vital para evitar una crisis más grande. Muncher ha desarrollado un modelo de negocio lleno de ventajas para quienes quieran operar un establecimiento desde dark kitchen.

Menos inversión

Uno de los problemas que tienen los emprendedores del sector gastronómico tiene que ver con las altas inversiones que deben hacer para poder abrir un local. Por un lado, al no atender al público en sitio, hay un ahorro grande en temas de adecuación, mobiliario y tecnología. Pero el otro dolor de cabeza tiene que ver con la adecuación de la cocina. Muncher activa espacios de trabajo que le permiten a un restaurante empezar a operar con solo traer sus equipos, personal y mobiliario. Además, es una infraestructura que les garantiza también la flexibilidad de llevárselos.
Como se trata de un espacio eficiente, en el que se necesita menos personal y el costo de arriendo es significativamente menor, hay un ahorro considerable en cuanto a costos fijos.

Estandarización del espacio

Muncher construye sus cocinas en contenedores que se adaptan fácilmente a las necesidades de los establecimientos gastronómicos. Estas se entregan con todas las especificaciones sanitarias y listas para su funcionamiento inmediato. Debido a las características modulares de la construcción, se estandarizan ofreciendo un modelo de alta escalabilidad. “Un restaurante puede replicar fácilmente la distribución de sus espacios en cualquiera de nuestras ubicaciones”, explica Juan David Jaramillo. Así, el funcionamiento es el mismo en Bogotá, Medellín, Lima o Ciudad de México.

Ubicación estratégica

Mientras que antes las cocinas ocultas se ubicaban en lugares perimetrales, los hubs de Muncher están localizados en los centros de calor más importantes de cada ciudad. Esto permite estar en los polígonos de cobertura de la mayoría de las aplicaciones, sin realizar altas inversiones y, al contrario, al no depender de la finca raíz y de tener un local abierto, se pueden bajar los costos y orientar el presupuesto a aumentar visibilidad y ganar más clientes. Estar en los lugares indicados permite entregar domicilios en las mejores condiciones de temperatura, calidad y apariencia posibles.

El tiempo es oro

Muncher entiende que cada segundo, minuto y hora representa ganancias. Desde su modelo plug & play, que facilita entrar en operación al momento de llevar los equipos, hasta la ubicación estratégica de sus hubs de cocina, que permite entregas en menos de 35 minutos, están orientados en generar ahorros de tiempo que, al final, se traducen en una operación más fácil y una alta rentabilidad.

Exposición de marca

“Queremos ser más que unas cocinas ocultas. Desde el principio, hemos buscado cómo ser llamativos y visibles”,

explica Juan David Jaramillo. Esto buscando generarle confianza al consumidor: “buscamos que la gente sepa de dónde sale su comida”, explica. Por ello, además, se tiene la opción de que el cliente pueda recoger su comida en cada una de las sedes.

Fachada de una cocina oculta en el centro de Bogotá.

Limpieza de baños y zonas comunes

Limpieza de baños y zonas comunes

Certificado de control de plagas y fumigación

Certificado de lavado de tanque de agua
Alarma y monitoreo de seguridad

Sistema de internet de Backup

Success Stories

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Director Creativo grupo Oxígeno y creador del diseño ganador

Con 13 años de experiencia profesional, Hernán es parte de Grupo Oxígeno desde el año 2009. Como Director Creativo destaca su trabajo de conceptualización y packaging para el refresco “LoveLemon”, que obtuvo un reconocimiento Selección CLAP el año 2013. Es además el diseñador de toda la línea de repuestos para automóviles de STP (marca norteamericana de lubricantes) que hizo una extensión de productos llevando la marca a una nueva línea de repuesto de automóviles. Hernán ha diseñado marcas, reportes, memorias y packagings para importantes marcas chilenas y latinoamericanas como Surlat, Transelec, Banco Bci, Autopista Central, BancoEstado,  ACHS, Angloamerican,  Schiappacasse, Sonda, Lenovo, Cencosud, Falabella, Ultraport, y otras reconocidas marcas.

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Licenciado en Gestión Gráfica de la Universidad Tecnológica Nacional de Buenos Aires. Con 22 años de experiencia en industria grafica. Fue profesor de la Fundación Gutenberg en Buenos Aires durante 15 años e instructor y profesor en otras instituciones. Ha trabajando durante 5 años en Dupont como Representante Técnico de Aplicaciones para Cono Sur. Cuenta con Certificación G7 y cuenta con capacitaciones realizadas en DFTA Stuttgart y Senai en Sao Pablo

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Catalina Lotero 

Directora de Diseño de Whatever Works e investigadora de Diseño Sostenible en Keio University, Japón

Fue escogida en el 2018 como una de las 40 creativas más importantes de Colombia y ganadora del MIT Challenge COVID 19, ha presentado sus proyectos de diseño en el Museum of Modern Art (MoMA) en Nueva York, la semana del diseño de Dubai y ha sido conferencista invitada a Design Indaba, una de las conferencias de diseño más importantes del mundo, en Ciudad del Cabo. Catalina Lotero es la cofundadora y directora de diseño de Whatever Works, uno de los mejores estudios de diseño en Latinoamérica y es investigadora de diseño sostenible en Keio University en Tokyo, Japón, donde también hizo su Maestría en Diseño e Innovación.

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